十八街麻花是經過反復探索進行創新,在白條和麻條中間夾一條含有桂花、閔姜、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡,使炸出的麻花酥軟香甜與眾不 同,創造出的什錦夾餡大麻花。其特點是香、酥、脆、甜,在乾燥通風處放置數月不走味,不綿軟、不變質。來天津旅遊的國內外賓客,臨走時都要帶上幾盒麻花, 送親朋好友。
耳朵眼炸糕
耳朵眼炸糕的生產有百餘年歷史,清光緒年間,創始人炸糕劉劉萬春以賣炸糕謀生,由於精工細做,並逐漸形成獨特風格,加之該店鋪選址北門 外窄小的耳朵眼胡同出口處,被眾食客戲稱為耳朵眼炸糕,旺銷不衰。1957年該店加入公私的合營,78年經市飲食公司定名為耳朵眼炸糕店。
耳朵眼炸糕精選上乘江來,水店加工面漿用上為赤夏,白糖經傳統工藝制餡,指定油類炸制,成品外皮金黃、酥脆不艮,餡心香香但不膩、適口性強,且無任何添加劑,可謂綠色營養食。
耳朵眼炸糕自一九八三年以來多次被市政府、市商委、市烹協、市飲食公司評為優質食品全鼎獎,一九九四年第五屆亞太博覽會榮獲金牌,一九九七年十二月被中國烹協認定為中華名小吃。耳朵眼炸糕與狗不理包子、十八街麻花被市商委和烹協命名為天津三絕食品。
狗不理包子
到天津不吃狗不理包子,是旅遊者的遺憾。剛出屜的熱氣騰騰爽眼舒心的包子,看上去如同薄霧之中含苞秋菊,再咬上一口,油水汪汪,香而不膩。狗不理包子好吃關鍵在於選料、配放、攪拌以至揉面、擀面都是有一定的絕招兒,特別是包子褶花勻稱,每個包子都不少於15個褶。 狗不理包子鋪原名德聚號,已有百餘年歷史,店主叫高貴友,他的乳名狗子。因其父四十得子,為求平安養子,故取其名。他的包子很受顧客歡 迎,生意越做越火,狗子賣包子忙的顧不上與顧客說話,人們取笑他：狗子賣包子,一概不理。日久天長,喊順了嘴。包子出名了,高貴友的大名反倒被忘記了。狗 不理包子不僅在歷史上為慈禧太后喜愛；今天,也深得大眾百姓和外國友人的青睞。
煎餅果子和鍋巴菜
煎餅的主料是綠豆,小米,蝦米(皮米)及香料,水,磨成漿。煎餅要用平鍋現攤現賣,每張煎好(可加攤一個雞蛋)裹一油條成卷,煎鍋塗油 少許,再煎片刻,稍焦,抹麵醬,撒蔥花,折起稱為一套。鍋巴菜以事先攤好的大張煎餅,切成柳葉條,放在鹵鍋(一直不斷火)內稍加攪拌,連鹵盛碗。再加腐乳 汁、芝麻醬、香菜、辣子糊,五味俱全。
鍋巴菜一要煎餅攤得薄,二要打鹵用洗麵筋洗出來的漿粉。煎餅果子和鍋巴菜都是熱吃的,夏天也如此,他們都是以綠豆為主料,佐以小米,所以能解毒清熱,開胃健脾,化淤滯,療便秘,有益健康,白吃不厭,而且酒後可解酒。
糖炒栗子
甘果中的栗子,是人們嗜食的佳品,吃法多樣,因地而異。江南剝栗肉與棗共煮叫栗棗湯；殼劈之為半,加鹽煮之曰鹽水栗子。北方冬季把生栗 放在籃子裡,懸之簷下曬之數日,等到果實幹縮,生而食之,其味更甜,叫做風甘栗子。至於臘月初八制臘八粥,栗子更為粥中不可缺少之物。
京華北海仿膳名產小窩頭,據說由栗子粉製成,昔為宮中御用供慈禧太后佐餐。現在最普通的吃法,唯推糖炒栗子。用砂置鐵釜中,加以飴糖置火上炒熱,投栗其中滾翻炒炙,熟後栗殼呈紅褐色,去殼後果實松、軟、香、甜,為小吃珍品。
中國為產栗之鄉,質優首推燕冀。史記載：燕秦千樹栗,其人與千戶侯等。可見出產之豐。現代以良鄉和遵化產稱為上品。統稱天津栗子,其實並非天津產,而集中天津銷售各地,因而天津享名。
據《析津日記》載蘇秦謂燕民雖不耕作而足以棗栗,唐時范陽為土貢,今燕京市肆及秋則以煬拌雜石子爆之,栗比南中差小,而味頗甘,以禦栗名。由此可見燕冀產栗戰國時已負盛名,而糖炒栗子則遠在遼代已遍及市肆了。
京津兩地,秋冬之際,凡甘鮮果店均於肆門前設一灶,炒栗招客。出鍋新栗熱氣炙手,趁熱剝食,內外皮皆落。如待冷剝之,則內皮附肉難於脫落,而質已變硬,食之鬆軟之感。
餛飩
餛飩在津京一帶叫餛飩,廣東叫雲吞,四川叫抄手。天津的餛飩有自己的特色,餡大皮薄,個大。大多都是用鮮豬肉加蔥薑調料拌餡,雞湯或排骨湯加味精,煮出來異常鮮美。愛吃酸的,加點醋；愛吃麻辣的,加點胡椒麵,更加開胃,增加食欲。
天津不少飯館都出售餛飩,較為有名的有致美齋,周家食堂,吉美林,登瀛樓等,其中有的是南方風味,有的是北方風味,品嘗起來風味各不相同,各有特色,講究一些的,湯裡放些雞絲,皮蛋,有的放上點蝦幹、冬菜、紫菜,次點的放些香菜,都能提味增鮮。
茶湯
左手的碗,正好等在壺嘴邊,等水一沖出,碗要隨時變換距離,以掌握開水適量來控制它的厚薄程度,並不使開水外溢,激出糖漿,這是技巧之一。
右手要有足夠的控制力量,開水一出壺口,正好注入碗內。要一次完成,才能沖熟茶湯,否則滴滴嗒嗒注水,茶湯必生,不能吃,那就虧本了。
同時也要注意水出得猛,會澆在自己手上,燙了自己,也碎了碗,就更不合算了,這是技巧之二。所以賣茶湯沒有這一身技巧是做不了的。
你看他雙腳分開,雙臂分左右擺好架勢取得平衡,一副伸縮自如的動作,不知要費多少氣力！那些老手,開水出口,碗口和壺口距離有時在一二 尺的地方。開水全部入碗,點滴不外溢,而且說止即止,一次沖熟,厚薄合乎要求,從來沒見過加水再沖,或沖壞一碗再換一碗的。茶湯滋味儲蓄,除香甜外,有一 股穀物的樸實之氣,給人以親切感。
四大扒
四大扒不是可單獨成席的菜肴,而是為成桌酒席的其他主要菜起襯托作用的配菜。四大扒並不是只有四種,而是由於其相對八大碗而言只是配菜,所以稱為四大扒。主要包括：扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海參、扒麵筋、扒魚等。
八大碗
八大碗酒席具有濃厚的鄉土特色。每桌坐上八個人,上八道菜,都用清一色的大大碗公。八碗前的涼碟酒肴,是六個或十二個幹、鮮冷葷。
八大碗的作法有粗細之分。細八大碗指：溜魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、獨麵筋、川肉絲、川大丸子、燒肉、松肉等。粗八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉、蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。
冬令四珍
冬令四珍是指鐵雀、銀魚、紫蟹、韭黃。鐵雀是麻雀的一種,冬季捕食後用油烹,是下酒佳餚。銀魚是一種北方美味,最常見的吃法是用銀魚蘸 蛋清置油中炸熟,作銀魚坨,吃到嘴裡有一種特殊的清香味道。紫蟹是蟹的一種,體積小如銅錢,雖然小但蟹黃飽滿且肥,在吃火鍋時湯中如添了蟹黃就增加香味, 身價十倍了。而韭黃炒雞蛋更是一種雖普遍但又十分可口的佐餐小菜。
